Forum Grand-Gibier.eu

Je blanchis après avoir paré, puis une fois la gorge bien refroidie, je la coupe en lanières de 2/3 cm de large. Pour les jarrets, je fends le muscle dans la longueur et glisse la lame de couteau sur la partie dure de l'aponévrose d'insertion et je pousse lentement pour rester le plus près possible du tissu fibreux.

White hunter a écrit : ↑jeu. 17 janv. 2019 13:13 les baies de genièvre.

Que oui, une partie des baies écrasées à la pointe d'une lame ou au plat d'une feuille si grande quantité et l'autre intacte. Pour ce parfum de forêt inimitable, de litière de sous-bois de sapinière foulée au pied après que les premières gelées blanches s'effacent sous le soleil montant. Dans la terrine, le sanglier se retrouve finalement dans son élément. Oui, il y a une vie après le hachoir. Le bien-être animal en pot. Nos terrines, finalement, sont végan. La boucle est bouclée.

A défaut d'avoir un vrai matériel professionnel, les problèmes récurrents cités persisteront ? Et pour 15 ou 30 kilos de terrines par an, l'investissement est beaucoup trop important.
Alors il reste une solution sur des matériels Pro d'occasion que vendent les administrations provenant des cantines, restaurants....qui doivent renouveler leurs matériels pour des raisons de normes, de législations, de fermetures et là parfois ! il y a de vraies affaires. Pour ma part j'ai déjà acheté un évier tout inox, table inox....en parfait état et à des prix très très intéressants. L'inconvénient et d'aller les enlever sur place mais parfois ont peu trouver un ami ou connaissance pas trop loin pour rendre ce service.
https://www.agorastore.fr/

Vous pouvez également trouver bien d'autres choses ??? de la tasse à café au tracteur de 150 cv en passant par une villa à Fort de France !!!!

Benoît du Barrois a écrit : ↑jeu. 17 janv. 2019 22:17

White hunter a écrit : ↑jeu. 17 janv. 2019 13:13 les baies de genièvre.

Que oui, une partie des baies écrasées à la pointe d'une lame ou au plat d'une feuille si grande quantité et l'autre intacte. Pour ce parfum de forêt inimitable, de litière de sous-bois de sapinière foulée au pied après que les premières gelées blanches s'effacent sous le soleil montant. Dans la terrine, le sanglier se retrouve finalement dans son élément. Oui, il y a une vie après le hachoir. Le bien-être animal en pot. Nos terrines, finalement, sont végan. La boucle est bouclée.

Idem, j'écrase systématiquement les baies dans un mortier pour l'aïoli. Les baies entières ne communiquent pas leur parfum à la farce et présentent l'inconvénient d'être gustativement agressives si par hasard on y mord dessus.

Il faut arriver à bien marier les aromes. Pour le sanglier c'est genièvre et Armagnac que je préfère. Pour les pâtés de gibier à plume j'ai opté pour le poivre de Sichuan et calva. Pour le chevreuil c'est Cognac et quatre épices. Cela me permet de faire des pâtés de différents gibiers avec des saveurs différentes.

Benoît du Barrois a écrit : ↑jeu. 17 janv. 2019 22:17

White hunter a écrit : ↑jeu. 17 janv. 2019 13:13 les baies de genièvre.

Que oui, une partie des baies écrasées à la pointe d'une lame ou au plat d'une feuille si grande quantité et l'autre intacte. Pour ce parfum de forêt inimitable, de litière de sous-bois de sapinière foulée au pied après que les premières gelées blanches s'effacent sous le soleil montant. Dans la terrine, le sanglier se retrouve finalement dans son élément. Oui, il y a une vie après le hachoir. Le bien-être animal en pot. Nos terrines, finalement, sont végan. La boucle est bouclée.

Poète, va !

dédé 13 Idem, j'écrase systématiquement les baies dans un mortier pour l'aïoli. Les baies entières ne communiquent pas leur parfum à la farce et présentent l'inconvénient d'être gustativement agressives si par hasard on y mord dessus.

Il faut arriver à bien marier les aromes. Pour le sanglier c'est genièvre et Armagnac que je préfère. Pour les pâtés de gibier à plume j'ai opté pour le poivre de Sichuan et calva. Pour le chevreuil c'est Cognac et quatre épices. Cela me permet de faire des pâtés de différents gibiers avec des saveurs différentes.

Ma pratique, à améliorer, est celle-ci.
Un fond d'environ 1 bon g /kg de poivre bio et un peu de coriandre que j'écrase grossièrement et qui est mélangé à la farce en même temps que le citron confit (un truc à essayer, vraiment) et 5 cl d'Armagnac

Ensuite une couleur pour chaque terrine, juste posée en surface avant cuisson/stérilisation est possible avec au choix ...
des baies de genièvre éventuellement écrasées en surface, ma préférence.
ou du piment d’Espelette,
ou du laurier (si pas stérilisée uniquement)

J'ai renoncé au thym qui "marque" trop.

Moi j'ai un problème avec la coriandre, quand j'en mange un jour, après j'en mange huit jours. Pareil avec le curry.