Bonjour tout le monde!
Je voulais partager avec vous une recette de lievre que j'ai essayé récemment et qui a été un grand succes aupres d'un public difficile (Mme Martes et trois enfants de 5 ans, qui ne sont pas tendres avec le cuisinier!). Le Hasepfeffer ou civet lié au sang et au foie ne plait pas a tout le monde, donc je voulais tenter autre chose pour rehabiliter le lievre dans ma cuisine. De plus, cette recette adaptée d'une recette italienne a l'avantage énorme de ne utiliser absolument toutes les surfaces horizontales et tous les plats disponibles. D'ailleurs, il m'arrive de penser que la recette du civet est une grande plaisanterie culinaire.
Ingrédients:
- un lievre decoupé: pattes de devant, pattes de derriere, rable, cage thoracique, bassin (pas servi, juste pour la cuisson)
- 150-200g de lardons fumés
- Un grand verre de vin rouge, et un deuxieme pour le cuisinier
- Le jus d'un citron
- Quelques feuilles de laurier
- Du thym frais de préférence
- Un demi litre de bouillon de poulet ou de gibier
- De l'huile d'olive
- Sel et poivre
- Des champignons
- Du persil pour garnier
- L'ingredient secret et essentiel: du sel au céleri
Méthode:
1. Faire mariner les morceaux de lievre dans une partie de l'huile d'olive, le vin, le jus de citron, du sel, du poivre et le thym pendant au moins six heures, ou une nuit.
2. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans de l'huile d'olive, puis faire dorer les morceaux de lievres sur toutes leurs faces. A moins d'avoir une marmite énorme, il faut le faire en plusieurs fois.
3. Verser le liquide de la marinade dans la cocotte, et ajouter le bouillon. On ne cherche pas a couvrir la viande completement, seulement a peu pres a deux tiers. Puis couvrir et mettre la cocotte au four a 160 degres pendant deux a deux heures et demie. Verifier que le plate ne se desseche et ajouter du bouillon s'il le faut.
4. Quand il est cuit, on devrait pouvoir retirer la viande de l'os avec une fourchette et une cuiller. Retirer la viande et faire reduire le liquide sur le feu pour faire la sauce. Assaisonner et c'est maintenant que l'ingrédient secret entre en scene: l'umami du sel au céleri compense l'acidité du jus de citron.
5. Garnir avec du persil haché et les champignons revenus a la poele, et servir avec des tagliatelles. Des bonnes. Pas des Lustucru, et pas cuites de facon "fondante" ce qui est une aberration culinaire francaise incompréhensible.
Lepre in Umido - excellente alternative italienne au civet/Hasepfeffer
- Martes
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Lepre in Umido - excellente alternative italienne au civet/Hasepfeffer
Modifié en dernier par Martes le lun. 14 janv. 2019 14:40, modifié 1 fois.
Bobo-rose-expat alsaco-lorrain
- Martes
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Re: Lepre in Umido - excellente alternative italienne a civet/Hasepfeffer
Commentaires des convives:
"C'est la meilleure chose que j'ai mangé depuis des semaines. Bien meilleur que le Hasepfeffer de mon papa" (la maman de Martes)
"Il est super bon le lievre que tu as chassé Papa. Est-ce qu'on doit attendre que ma petite soeur aie 5 ans aussi pour en remanger?" (Mini Martes)
"C'est la meilleure chose que j'ai mangé depuis des semaines. Bien meilleur que le Hasepfeffer de mon papa" (la maman de Martes)
"Il est super bon le lievre que tu as chassé Papa. Est-ce qu'on doit attendre que ma petite soeur aie 5 ans aussi pour en remanger?" (Mini Martes)
Bobo-rose-expat alsaco-lorrain
Re: Lepre in Umido - excellente alternative italienne au civet/Hasepfeffer
Le " Hasenpfefer " un plat mythique bien de chez nous.
«Si je rencontrais demain, au coin d'une rue, l'adolescent que j'ai été, je voudrais qu'il n'ait pas à rougir de ce que je suis devenu.»
Hélie de Saint Marc
Hélie de Saint Marc
- Martes
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Re: Lepre in Umido - excellente alternative italienne au civet/Hasepfeffer
Ecoute, dans mon livre de cuisine alsacien c'est un Hasepfeffer, mais on ne va pas se refaire la querelle du Mannele et du Mannala. C'est effectivement mythique, mais c'est un travail de preparation fou pour au final un plat que beaucoup n'apprécient pas vraiment. Et comme je veux que mon entourage maintienne son enthousiasme pour ma chasse, il faut que je m'adapte!
Aussi, au RU, presque personne ne mange de lievre. Ce n'est pas non plus un gibier tres prisé. Il y a une recette traditionnelle que les gens connaissent, le "jugged hare", qui ne plait pas non plus a tout le monde. Alors je tente une réhabilitation culinaire du lievre britannique en meme temps.
Bobo-rose-expat alsaco-lorrain
-
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Re: Lepre in Umido - excellente alternative italienne au civet/Hasepfeffer
Bravo mon ami Martes !
Ma douce n'apprécie pas les civets, et préfère le lièvre - et plus encore le lapin -non mariné, mais avec du vin dans la sauce quand même.
Ma douce n'apprécie pas les civets, et préfère le lièvre - et plus encore le lapin -non mariné, mais avec du vin dans la sauce quand même.
- Martes
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Re: Lepre in Umido - excellente alternative italienne au civet/Hasepfeffer
Merci! Si ca ne donne pas envie aux gens d'essayer la recette, alors je ne sais pas quoi d'autre essayer.
Bobo-rose-expat alsaco-lorrain
- Reineke
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Re: Lepre in Umido - excellente alternative italienne au civet/Hasepfeffer
Voici une recette de civet lièvre ou lapin très proche de celle de ma grand-mère…
Pour 1,5 kg de bête découpé au couteau et non à la hachette
Il suffit de préparer 125g de lard coupé en dés et autant d'oignon
50g de farine et 30 g de beurre
1/2 L de vin rouge, personnellement je préfère le Corbière
et 1/4 L de fond de gibier préparé avec les restes de la bête
Faire revenir dans le beurre le lard et les oignons lorsque le lard a sué un peu. Puis mettre de côté…
Faire la même chose avec les morceaux de la bête. Puis mettre de côté…
Faire un roux brun dans la gamelle, puis ajouter le fond préalablement réchauffé ainsi que le vin rouge.
Ajouter tous les éléments bête, lard, oignon, avec un peu de sel, du poivre et un bouquet garni.
Laisser cuire à feu doux pendant 1h30, puis 1/4h avant la fin rajouter le foie coupé en miette et du sang de la bête…
Bon appétit
Pour 1,5 kg de bête découpé au couteau et non à la hachette
Il suffit de préparer 125g de lard coupé en dés et autant d'oignon
50g de farine et 30 g de beurre
1/2 L de vin rouge, personnellement je préfère le Corbière
et 1/4 L de fond de gibier préparé avec les restes de la bête
Faire revenir dans le beurre le lard et les oignons lorsque le lard a sué un peu. Puis mettre de côté…
Faire la même chose avec les morceaux de la bête. Puis mettre de côté…
Faire un roux brun dans la gamelle, puis ajouter le fond préalablement réchauffé ainsi que le vin rouge.
Ajouter tous les éléments bête, lard, oignon, avec un peu de sel, du poivre et un bouquet garni.
Laisser cuire à feu doux pendant 1h30, puis 1/4h avant la fin rajouter le foie coupé en miette et du sang de la bête…
Bon appétit
La peur et l'angoisse sont les pires poisons que l'esprit peut produire