Sanglier a la broche

[chasseur74]

Salut,
Samedi je vais faire un petit sanglier a la broche pour les 30 ans de mon fils (hé oui, ça veut dire que j'en ai plus 25 )
quelqu'un pourrai me dire comment faire la sauce pour qu'il ne sèche pas avec une bonne recette

[spatz]

Salut,
J'utilise la recette suivante, simple mais efficace. Du beurre fondu dans de l'huile d'olive, (250 g pour 1/2 litre) un bouquet de thym, quelques gousses d'ail écrasées et une ou deux feuilles de laurier sel poivre. Laisser infuser au coin du feu puis badigeonner régulièrement la bête avec un pinceau, ou à défaut un gros bouquet de thym qui en fera office.
Il est possible en fin de cuisson d'ajouter de l'eau dans le récipient pour finir d'arroser ( en badigeonnant le pinceau se charge de suc du sanglier et corse un peu le jus d'arrosage).

[chasseur74]

Salut,
J'utilise la recette suivante, simple mais efficace. Du beurre fondu dans de l'huile d'olive, (250 g pour 1/2 litre) un bouquet de thym, quelques gousses d'ail écrasées et une ou deux feuilles de laurier sel poivre. Laisser infuser au coin du feu puis badigeonner régulièrement la bête avec un pinceau, ou à défaut un gros bouquet de thym qui en fera office.
Il est possible en fin de cuisson d'ajouter de l'eau dans le récipient pour finir d'arroser ( en badigeonnant le pinceau se charge de suc du sanglier et corse un peu le jus d'arrosage).

Merci pour ta réponse, combien de temps de cuisson ?

[spatz]

Le temps de cuisson est variable suivant le poids et si il est farci ou pas, mais il faut compter environ 4 heures pour une bête de 30 kg. Le feu ne doit pas être trop vif, c'est surtout la braise qui doit cuire car c'est plus régulier. Il faut faire le feu à côté et tu commences à chauffer progressivement en rapprochant la broche du feu sans jamais être au dessus.

[Reineke]

Et tu le badigeonnes en permanence, sans oublier de boire un coup de rosé… … …

[chasseur74]

Et tu le badigeonnes en permanence, sans oublier de boire un coup de rosé… … …

Ben j'ai peur de pas me rappeler faut bien boire un coup de rosé en permanence et oublier de l'arrosé

[Reineke]

Et tu le badigeonnes en permanence, sans oublier de boire un coup de rosé… … …

Ben j'ai peur de pas me rappeler faut bien boire un coup de rosé en permanence et oublier de l'arrosé

Non, à chaque fois que tu le badigeonnes, tu bois un coup de rosé …

[spatz]

Et tu le badigeonnes en permanence, sans oublier de boire un coup de rosé… … …

Ben j'ai peur de pas me rappeler faut bien boire un coup de rosé en permanence et oublier de l'arrosé

Non, à chaque fois que tu le badigeonnes, tu bois un coup de rosé …

Et quand le cuistot est cuit le cochon y est aussi.

[FULIGULE]

Voici une recette qui n'est pas de moi mais que j'avais faites et qui avait rempli de bonheur les amis !!! J'avais juste ajouté du paprika :


Pour le badigeonnage durant la cuisson :

sel/poivre/thym/romarin/ laurier
500 grammes de beurre fondu.
4 / 5 bouteilles de bière brune
1/2 cuillerée à soupe de Tabasco (ou +)
½ verre de vinaigre balsamique
3 cuillères a soupe de paprika

Laisser mariner l'ensemble pendant une nuit et badigeonner régulièrement pendant la cuisson.


Pour la cuisson, je préconise de placer la broche latéralement par rapport au feu et non au dessus. Je place des tôles sur les trois côtés pour renvoyer la chaleur et utilise un bac pour récupérer les jus de cuisson pour préparer les flageolets et remettre avec la marinade ! Pour un sanglier de 25/30 kg je pratique une cuisson de +/- 6heures ( le feu étant allumé une heure avant). En badigeonnant régulièrement la viande n'est pas sèche et est au contraire délicieusement confite.

Pour la farce( prévoir environ 6 kg de farce):

sel/poivre/thym/romarin/laurier
1/3 chair à saucisse
1/3 mie de pain
1/3 foie de sangliers ou porcs débités en petits cubes
3 verres de lait
1 verre de cognac
½ verre de vinaigre balsamique
4 gros oignons émincés.
4 carottes émincées.
1 branche de céleri émincée.
10 gousses d'ail écrasées.
1/2 cuillère à soupe de Tabasco (ou + selon les goûts !)

Malaxer le tout.

Le sanglier doit être farci avec soin et en excédent autrement à la cuisson la farce réduit et la masse va prendre du "ballant" et risque d'ouvrir le sanglier. Celui est recousu de façon étanche en faisant un ourlet. Par sécurité je cercle le sanglier avec du fil de fer en 3 ou 4 endroits sur la broche pour éviter ce fameux "ballant" destructeur. La bête doit être fermement attachée à la broche et ne pas bouger quand celle-ci tournera. Au 2/3 de la cuisson, faire délicatement quelques trous dans le sanglier (aiguille à tricoter) pour que le jus puisse s'écouler. L’incorporer à la marinade pour badigeonner.

En début de cuisson, veiller à ce que le sanglier ne prenne pas trop chaud tout de suite et qu'une croûte ne se forme pas en surface. L'intérieur ne cuirait pas ou mal.

Prévoir une quantité conséquente de bois, le feu et surtout la braise devant être très importants pour la cuisson. Ne pas utiliser de résineux.

[TDM]

Vous me donnez faim.
Chez moi on garde chaque année un petit sanglier pour faire à la broche et on l'épile à la l'eau bouillante au lieu de l'écorcher comme tous les autres.
La couenne évite que ça grille trop vite.
Parfois également on est obligé de fendre les cuissots en fin de cuisson pour qu'ils puissent être suffisamment cuit par rapport au reste.
Je note la sauce et la farce de fuligule.
Tu peux également rajouter noix, noisettes et amandes dans la farce.
Allé je vais mangé j'ai vraiment trop les crocs maintenant.