Lièvre dur...

[mismette]

Salut,

Alors je me débrouille pas trop mal en cuisine mais j'ai un gros problème avec la cuisine du lièvre...

Je n'arrive pas à faire un lièvre tendre... A chaque fois il est dur et élastique à la limite de l'immangeable! Alors par principe, je tue, je mange! mais franchement, j'en ai fait un aujourd'hui... et j'ai dépassé la limite!

Quelqu'un me filer un tuyau? cuisson, marinade, faisandage... Je ne sais pas trop comment réussir!

Merci!

[gerard]

Tu fais le fais en civet ou comment?
Bien mariné et cuit à petit feu pendant un bon moment (2h environ), même les plus gros sont tendres.

[Martes]

Tac:

viewtopic.php?f=46&t=2180

[Niko 63]

Slt
Tu remplace le lapin par ton lièvre et c’est phénoménale:
https://www.academiedugout.fr/recettes/ ... rde_6625_2
En augmentant un peu le temps de cuisson, le dernier que j’ai fait était gros et il c’est révélé fondant dans l’assiette.

[mismette]

Bah merde, je l'ai fait cuire au four pendant 4H à 120° dans une marinade au vin blanc... Un vrai chewing gum...

merci pour vos retours!

et sinon j'ai congelé le lièvre le jour au je l'ai tué... Faut il le laisser rassir un peu avant? perso j'aime pas trop ça mais bon...

[michel39]

Oui, il faut toujours laisser rassir la viande un ou deux jours au frais bien sûr.

Et puis si tu mets ton gibier au congel, mets le en poil ou en plume. Ca évite le dessèchement de la viande.

[Reineke]

Bah merde, je l'ai fait cuire au four pendant 4H à 120° dans une marinade au vin blanc... Un vrai chewing gum...

merci pour vos retours!

et sinon j'ai congelé le lièvre le jour au je l'ai tué... Faut il le laisser rassir un peu avant? perso j'aime pas trop ça mais bon...

Faire cuire au four ? … et en plus dans la marinade au vin blanc ?… :
Les résultats ne sont pas étonnants !…

Une fois tué le Lièvre sera éviscèré mais laissé dans sa peau et pendu par une patte arrière dans un endroit frais et sec …

Je t'enverrai la recette de ma grand-mère

[dom74960]

viande fraiche = viande dure
laissez reposer au frais au moins 3 à 5 jours ....
quelle que soit la viande.

[houlotte51]

Je fais parfois la recette du lièvre à la royale. C'est sensiblement la recette que Reineke donne dans le lien indiqué ci-dessus.
La différence tient dans la liaison de la sauce à la fin. Je passe le foie au tamis dans un bol. J'ajoute deux trois cuillères de crème fraiche et le sang (conservé au frais avec le foie par ajout de quelques cuillères à café de vinaigre de vin). Je mélange le tout. Ensuite il faut le verser lentement dans la sauce chaude mais pas en ébullition tout en tournant. La sauce devient onctueuse, la couleur devient brun foncé comme un chocolat noir avec des reflets cendrés. Par conséquent cette recette ne peut se faire qu'avec un lièvre non congelé. Vidé dès que possible, 2 à 4 jours au réfrigérateur, 12 à 24h de marinade et 2h de cuisson. La viande se détache toute seule des os.

[mismette]

Le vin blanc n'est pas super étonnant... il sert surtout à "casser" le gout un peu fort du lièvre... ça se fait aussi à la bière et au cidre..!

Pour le four, arrosé retourné, et 120° pendant 4 heures ça ne me choque pas plus que ça nous plus...

Bon la preuve, c'était infecte!