Le roi des terrines

[White hunter]

Non je ne pourrais pas être le président des faiseurs de terrines. Car il faudrait être le meilleur et c'est un monde absolument fou, celui des terrines zé pâtés ... On y découvre parfois des choses géniales.

J'ai donc procédé par coup d'état, et si quelqu'un n'est pas d'accord, ce sera la geôle après une sévère ... pâtée.

Mais sous le soleil d'Austerlitz de mes réussites, reste comme un banc de brouillard glacial, un fond de bise froid, une ombre, que peut-être vos connaissances en météo pourront éclaircir.

Sont-ce les bas-morceaux qui vont du jarret au collier qui sont le problème ? Riches en aponévroses, en tendons et tissus conjonctifs, que je n'enlève pas, ils passent mal dans la machine. Tout comme la gorge d'ailleurs.

Je suis équipé d'une machine italienne à laquelle manque la marche arrière, et le petit cheval cabré ; le rouge y est. Elle cale souvent, malgré une puissance apparente énorme si elle est corrélée à son poids. Aussi dois-je utiliser de grosse grilles, mais rapidement cela devient difficile, je dois démonter, et quantité de tissus conjonctifs sont bloqués ... Le couteau est pourtant tout à fait tranchant me semble-t'il.



Connaissez-vous ce genre de souci ?

[houlotte51]

La mienne est rouge aussi, mais a les yeux bridés. En bon produit de l'Empire du milieu elle pèse plus que nécessaire mais ne cale jamais. Elle avale tout, cartilages compris. C'est justement ce défaut qui m'irrite au plus haut point: il y a un petit bout de ferraille cylindrique d'un bon mm de diamètre et un cm de long censé empêcher la rotation de la grille, et elle l'avale systématiquement depuis quelques mois. Je suis obligé de fouiller dans le haché jusqu'à ce que j'y retrouve l'intrus qui ne manquerait pas de casser une dent de mes convives qui croquent sans retenue dans mes terrines. Elles doivent être bonnes vu la vitesse où ils me les ingurgitent.

J'enlève un maximum des nerfs et aponévroses qui s'enroulent régulièrement autour du couteau et de la grille mais il en reste toujours assez pour faire l'étanchéité de l'ensemble. Pour la grille, je trouve que celles à gros trous produisent les meilleures terrines.

[Hland]

La mienne arbore pavillon d outre rhin et il reste toujours un peu autour de l axe de la vis sans fin mais faisant par cargaison de 2 kilos pas plus je demonte enleve cela et repars pour un autre cargaison de 2 kilos.
Ensuite je n utilise que la grosse grille donc pas du tout genant, cela doit l etre sur la fine.

[michel39]

On doit avoir le même hachoir...
Le mien ne bronche pas avec la viande et les tissus conjonctifs, mais peine voire bloque avec le gras de gorge...

Solution... J'achète le gras de gorge déjà haché....

[mismette]

Moi j'ai un manuel... J'en chie, mais tout passe! Quand tu le fais à la main, tu te rends vite compte que c'est très dur à broyer... pas le gibier, mais la gorge!

[spatz]

Marque allemande, mais pour la gorge il y a une solution, blanchir quelques minutes la gorge et pour la viande, je nettoie et supprime tout ce qui n'es pas noble.

[Benoît du Barrois]

Bonsoir,
Je ne soutiens plus la gorge. Outre le hachage, je ne fais plus bien confiance aux nombreux ganglions qui s'y nichent. Peu de cochons échappent aujourd'hui aux rafales de piquouses. Pis la gorge,c'est gloup-gloup-beurk, pis c'est tout.

[houlotte51]

Moi aussi je n'utilise plus que la poitrine fraiche choisie bien grasse. Trouver de la gorge était souvent compliqué et finalement c'est aussi bon.

[spatz]

La poitrine ou le gras dur est bien pour la saucisse, pour la terrine il faut un gras souple, fondant et seule la gorge va bien. Il ne faut pas hésiter à couper ce qui n'est pas ou ne semble pas conforme, on ne fait du bon qu'avec du très bon.

[White hunter]

Mon Dieu, vous êtes mes frères. Je me croyais frappé d'un sort, car je connais un sinistre chasseur de sanglier dans la machine avalerait le solitaire entier ....

La gorge que je touche chez l'artisan du coin, et que je dois découper en morceaux déjà petits pour qu'elle passe sans trop de soucis, a le mérite ainsi d'être auscultée. Parfois il me propose de la gâcher. Non ! de la hacher, bordel ! Et je ne le retiens pas.

Dans le jarret d'une biche, ôter les aponévroses relève du pari perdu d'avance. Plus facile de trier dans le collier. L'épaule est la reine.

spatz, blanchit-on la gorge déjà découpée pour le passage dans la machine, ou telle qu'achetée en morceaux de parfois 100-200 ou 300 g ?

Les trucs qui font des terrines MES terrines ... Le citron confit bio ( 100-200 g pour 3-4 kg de produit) , le salage à 13 g / kg de produit, et en couleur d'assaisonnement, les baies de genièvre.