Je voulais partager avec vous une recette de lievre que j'ai essayé récemment et qui a été un grand succes aupres d'un public difficile (Mme Martes et trois enfants de 5 ans, qui ne sont pas tendres avec le cuisinier!). Le Hasepfeffer ou civet lié au sang et au foie ne plait pas a tout le monde, donc je voulais tenter autre chose pour rehabiliter le lievre dans ma cuisine. De plus, cette recette adaptée d'une recette italienne a l'avantage énorme de ne utiliser absolument toutes les surfaces horizontales et tous les plats disponibles. D'ailleurs, il m'arrive de penser que la recette du civet est une grande plaisanterie culinaire.
Ingrédients:
- un lievre decoupé: pattes de devant, pattes de derriere, rable, cage thoracique, bassin (pas servi, juste pour la cuisson)
- 150-200g de lardons fumés
- Un grand verre de vin rouge, et un deuxieme pour le cuisinier
- Le jus d'un citron
- Quelques feuilles de laurier
- Du thym frais de préférence
- Un demi litre de bouillon de poulet ou de gibier
- De l'huile d'olive
- Sel et poivre
- Des champignons
- Du persil pour garnier
- L'ingredient secret et essentiel: du sel au céleri
Méthode:
1. Faire mariner les morceaux de lievre dans une partie de l'huile d'olive, le vin, le jus de citron, du sel, du poivre et le thym pendant au moins six heures, ou une nuit.
2. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans de l'huile d'olive, puis faire dorer les morceaux de lievres sur toutes leurs faces. A moins d'avoir une marmite énorme, il faut le faire en plusieurs fois.
3. Verser le liquide de la marinade dans la cocotte, et ajouter le bouillon. On ne cherche pas a couvrir la viande completement, seulement a peu pres a deux tiers. Puis couvrir et mettre la cocotte au four a 160 degres pendant deux a deux heures et demie. Verifier que le plate ne se desseche et ajouter du bouillon s'il le faut.
4. Quand il est cuit, on devrait pouvoir retirer la viande de l'os avec une fourchette et une cuiller. Retirer la viande et faire reduire le liquide sur le feu pour faire la sauce. Assaisonner et c'est maintenant que l'ingrédient secret entre en scene: l'umami du sel au céleri compense l'acidité du jus de citron.
5. Garnir avec du persil haché et les champignons revenus a la poele, et servir avec des tagliatelles. Des bonnes. Pas des Lustucru, et pas cuites de facon "fondante" ce qui est une aberration culinaire francaise incompréhensible.
