Il le faut, tout simplement, on ne peut pas faire autrement ; je l'ai vérifié encore pour ce pâté de tête ou "fromage de tête" ou "civier". Reviendu que j'étais avec deux belles têtes toutes poilues z'encore. J'ai atteint mon double objectif de faire plaisir aux papilles de l'équipe de chasse de ma montagne, et de faire quelques réserves pour l'hiver, lequel sera probablement long, glacial, désespérant et fourbe aussi. Mais ce fut dur : deux têtes et un peu plus de deux jours, il a fallu. Ce n'est pas rien !
Ma technique fut celle-ci, j'en expliquerai les faiblesses ...
Il ne faut que la tête de sanglier, quelques légumes, quelques condiments, et beaucoup de temps.
Première faiblesse, le lendemain de la chasse, il n'est pas certain que le poil s'arrache aussi bien. Un oiseau chaud se plume plus facilement que le même deux jours plus tard, semble-t'il. Quoi qu'il en soit c'était le lendemain. Ébouillanter avec de l'eau à 90 degrés (bouilloire électrique, on verse doucement) a été ma technique pour le mâle aux longs poils, suivi d'arrachage avec des gants. On se brûle un peu ... Faire tremper la tête dans de l'eau à cette température aurait été une autre option que je n'ai pas expérimentée.
Moins de la moitié du poil est venu en une ou deux heures … J'ai décidé de faire l'impasse sur cette technique pour la tête de la femelle de 50 kg, et j'ai attaqué celle ci à la lampe à souder directement, et parachevé la tête du garçon de cette manière. Flamme plus raclage sévère. Plus brossage sévère. Re-flamme, re-raclage ... Etc.
Celà a dû m'emmemer au milieu de l'après midi. Quand je ne m'occupais pas d'une tête je la remettais au frigo très froid.
Puis j'ai sorti la hache à petit bois et un gros marteau et j'ai fendu en deux les têtes dans le sens de la longueur, récupérant les cervelles (miam!). Pendant que j'y étais je les ai coupées dans l'autre sens aussi. Inconvénient de la méthode, les esquilles d'os ou de dents … A la scie, c'est trop dur pour moi.
Arrivé là, un verre de vinaigre dans la grosse cocotte pleine d'eau bouillante et passage 8-10 minutes. Puis brossage sévère encore, et dernier rinçage à l'eau claire.
Le pire était clairement passé à ce moment là, le reste c'est de la cuisine.
Deux heures de cuisson à l'eau pure, puis ajout de poivre, de coriandre, de baies de genièvre. Et des légumes bios (pour leur tenue) avec par tête , 5-6 carottes , 1 navet, un peu de céleri rave, un poireau. Il est conseillé parfois de ne garder à la fin qu'une partie des carottes en guise de légumes ... ce qui ne convient pas à un auvergnat et je laisse TOUS les légumes. Passent deux heures encore de cuisson.Séparer les chairs ensuite se fait alors très facilement, couper les légumes en tout petits bouts.
Remettre à ébullition, ajuster la quantité de liquide. Peser cela, et saler à 12-13 g.
Pour ce qui sera mangé frais, hop dans les petits saladiers ...
Pour ce qui sera stérilisé, prépa des bocaux et deux heures d'ébullition encore (!) Ça fait six en tout ...
Enfin, comme j'étais à J-12 pour le repas de l'équipe, j'ai suivi le pratique du maître Viazac, congelant deux récipients de produits, que j'ai reporté à ébullition à J-3. Il n'est pas resté un gramme au jour J. Pratiquement personne n'a ajouté de fleur de sel.
J'ai donc réussi avec ces deux têtes à vaincre les soucis qui m'étaient advenus que ce soit goût d'hormones une fois, questions sur le salage. La présentation n'est pas extraordinaire, les morceaux de légumes paraissant toujours trop gros dans les verrines.
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